Un barril de 30 litros son 30.000 mililitros. Si tiras la caña en vaso de 200, salen 150. Esa es la cuenta que aparece en todas partes y la que no te va a cuadrar nunca al final del barril.
Lo que sigue es dónde se queda la diferencia —purga, espuma, limpieza de líneas, los últimos litros— y cuánto te cuesta cada caña con el precio real de un barril en Barcelona. Al final tienes la forma de medir tu propio barril, que es el único número que te sirve.
La respuesta corta
Con caña de 200 ml, un barril de 30 litros da 150 cañas. Es una división: 30.000 entre 200. Ese número es el techo, y en una barra real siempre se sirven menos.
La cerveza que falta sale del barril y no llega a la caja: la que purgas al enganchar, la espuma que se va por el sumidero, la que se queda dentro del tubo cada vez que limpias las líneas y el fondo turbio del final. Cuánto suma todo eso depende de tu instalación, así que en la última sección tienes cómo medirlo en tu barra.
Depende del vaso que uses
Antes de discutir mermas conviene fijar el vaso, porque «caña» significa cosas distintas según el barrio y según el local. La cuenta cambia mucho:
- Ojo con el vaso de 250. Muchos locales compran vaso de 250 ml y lo llenan «hasta arriba» sin cambiar el precio. Eso son 30 cañas menos por barril y el mismo ticket.
- Cuenta la espuma que tiras, no la que sirves. La corona de una caña bien tirada entra dentro del servicio. La que rebosa por el borde y acaba en el sumidero sale del mismo barril y de ningún ticket.
| Servicio | Volumen de cerveza | Cañas teóricas |
|---|---|---|
| Caña estándar | 200 ml | 150 |
| Caña grande / vaso de 250 | 250 ml | 120 |
| Tercio de grifo | 330 ml | 90 |
Dónde se va la cerveza que no cobras
Cuatro sitios, y solo uno es inevitable.
- La purga al enganchar el barril. Lo que sale entre que entra el gas y el grifo deja de escupir espuma. Es la única partida inevitable de las cuatro, y la más pequeña.
- La limpieza de líneas. Toda la cerveza que hay en el tubo se tira. Un tubo de 3/16 de pulgada de diez metros lleva 178 ml dentro; uno de 1/4 de pulgada de la misma longitud, 317 ml. Con limpieza semanal salen entre 0,7 y 1,3 litros al mes por grifo, según el diámetro y la distancia de la cámara a la barra.
- La espuma de servicio. Es la partida grande y la única que depende de ti. Presión de gas mal ajustada, cámara a temperatura alta, tubo que pasa cerca del horno o grifo sucio: cada uno de esos fallos convierte cerveza en espuma que va al sumidero.
- El fondo del barril. Los últimos vasos salen turbios y con gas, y van al fregadero. Cuánto se pierde ahí depende de lo apurado que trabajes el final del barril.
Lo que te cuesta cada caña
Vamos con números reales. Un barril de 30 litros de Estrella Damm está en nuestro catálogo público a 65,80 € (PVP, IVA incluido), lo que son 54,38 € sin IVA. Divide eso entre las cañas que realmente sirves:
- Entre una barra fina y una mal calibrada hay 9 céntimos por caña. Suena a nada hasta que lo multiplicas.
- Este coste es solo la cerveza. No incluye el CO2, ni el agua y el producto de la limpieza, ni el vaso roto, ni la hora del camarero.
| Cañas servidas | Merma | Coste por caña |
|---|---|---|
| 150 (el papel) | 0 % | 36,3 céntimos |
| 142 | 5 % | 38,3 céntimos |
| 138 | 8 % | 39,4 céntimos |
| 120 | 20 % | 45,3 céntimos |
Cuánto dinero es esto al mes
Haz la cuenta con tus propios números. Pongamos un local que gasta diez barriles al mes: si su instalación le da 138 cañas por barril y la de enfrente le da 120, la diferencia son 18 cañas por barril, 180 cañas al mes que salieron del barril y no pasaron por caja.
A 2,80 € la caña, eso son 504 € al mes. Algo más de 6.000 € al año, sin cambiar de proveedor, sin tocar la carta y sin subir un céntimo el precio. Cambia los diez barriles por los tuyos y el 2,80 por lo que cobres tú, y tendrás tu cifra.
Cómo medir tu propio barril
Todo lo de arriba son cuentas. El número que te sirve es el tuyo, y sacarlo cuesta un turno:
- 1. Apunta la hora en que enganchas el barril. Y el número de cañas que marca el TPV en ese momento.
- 2. Apunta cuándo se acaba. Cuando el grifo empiece a escupir, mira el TPV otra vez. La resta son tus cañas por barril, ya con toda la merma dentro.
- 3. Repite con dos o tres barriles. Uno solo puede salirte raro por una fiesta o por un cambio de bombona. Con tres tienes tu media real.
- 4. Divide entre 150 y tendrás tu rendimiento. 138 cañas son un 92 % del techo; 120 son un 80 %. Ese porcentaje es el que te interesa vigilar: si baja de un mes para otro con el mismo equipo, algo se ha movido en la cámara, en la presión o en el grifo.
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Preguntas frecuentes
- ¿Cuántas cañas salen de un barril de 30 litros?
- Con caña de 200 ml, 150 cañas: 30.000 ml entre 200. Ese es el techo y en la barra se sirven menos, porque hay cerveza que se va en la purga del enganche, en la espuma que rebosa, en la limpieza de las líneas y en el fondo turbio. Con vaso de 250 ml el techo baja a 120 cañas.
- ¿Cuántas cañas salen de un barril de 50 litros?
- 250 cañas de 200 ml sobre el papel. Las pérdidas son las mismas que en el de 30 litros, pero se reparten entre más cerveza, así que el rendimiento por caña mejora — siempre que lo termines antes de que la cerveza pierda punto.
- ¿Cuánto le cuesta al bar una caña tirada?
- Solo la cerveza: entre 36 y 45 céntimos por caña de 200 ml, según cuánta merma tenga la instalación, tomando un barril de 30 L de Estrella Damm a 54,38 € sin IVA. A eso hay que sumarle el CO2, la limpieza, el vaso y la mano de obra.
- ¿Cada cuánto hay que limpiar las líneas de cerveza?
- Cada una o dos semanas según el fabricante y el uso del grifo. Alargarlo ensucia el sabor y hace espuma, que es cerveza que tiras. En cada limpieza se pierde la cerveza que hay dentro del tubo: unos 178 ml en diez metros de línea de 3/16 de pulgada.
- ¿Por qué mi barril da menos cañas de las que debería?
- Por orden de probabilidad: cámara por encima de 7 ºC, presión de CO2 mal ajustada, línea larga o mal aislada que calienta la cerveza en el trayecto, y grifo sucio. Los cuatro se traducen en lo mismo, espuma en el sumidero.