Abrir un bar en Barcelona: lo que cuesta llenar la barra

Cuánto cuesta llenar la barra

Para un bar de barrio de Barcelona —barra, un par de grifos, terraza pequeña, comida de plato combinado o tapa— la bebida de arranque sale por unos 390 € con IVA. Ese número cubre cerveza de barril y de botella, la gama de refrescos que se pide de verdad, aguas y una batería mínima de destilados para las copas de la noche.

Sorprende porque la cifra que circula en los grupos de hostelería es otra. Se habla de 2.000 y 3.000 € de primera compra, y es cierta — pero para locales que abren con carta de coctelería, bodega o veinte referencias de gin. Un bar de barrio que va a vender caña, quinto, refresco y un par de copas por servicio no necesita nada de eso el primer mes.

La cesta de arranque, línea a línea

Estos son los importes exactos del catálogo, para que puedas tacharlos o cambiarlos según lo que tengas pensado servir. Los precios son por caja o pack completo, que es como se compra.

• Por qué tres cervezas de botella y no una. La Damm es la que te va a pedir el cliente de barrio; la Galicia, quien viene de fuera de Cataluña; la Heineken cubre al que no quiere ninguna de las dos. Con esas tres cierras casi todas las peticiones sin tener seis marcas paradas en la cámara.
• Dos ginebras y no cinco. Una de precio de carta (Larios) y una de marca reconocible (Beefeater) cubren el 90 % de los gin-tonics de un bar de barrio. La Tanqueray es para el que pide marca; con una botella tienes de sobra el primer mes.
• El agua con gas no es opcional en Barcelona. Vichy tiene demanda propia aquí, sobre todo a mediodía y con comida. Una caja de 24 dura semanas y evita el «pues entonces nada» cuando alguien la pide y no la tienes.

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El error caro de toda apertura

El dinero que se pierde en una apertura no está en esta lista. Está en la compra que haces diez días después, cuando ya has visto un par de servicios y te entra el miedo a quedarte sin nada.

Ahí es cuando se compran cuatro cajas de una cerveza que sale a tres botellines por semana, la botella de licor que alguien pidió una vez, y el refresco de sabor raro que se queda en la balda de abajo. Cada una de esas decisiones parece pequeña. Juntas son entre 600 y 1.000 € parados en una cámara durante meses, en un negocio que acaba de gastarse todo lo que tenía en el traspaso.

Y no es solo el dinero inmovilizado. El producto que no rota se calienta, se acerca al consumo preferente y acaba tirado o vendido con prisa. La cerveza en botella pierde cualidades mucho antes de lo que la gente cree si la cámara va justa de temperatura.

Qué no comprar la primera semana

Esto es lo que dejaría fuera de una primera compra aunque tengas claro que lo vas a servir. No porque no sirva, sino porque puede esperar a que sepas cómo es tu clientela real, que casi nunca coincide con la que imaginabas al firmar el traspaso.

• Vino, salvo que tengas carta de comida. Una botella abierta que no se termina es dinero por el desagüe. Si vas a servir vino por copas, arranca con una tinta y una blanca y mira cuántas abres a la semana antes de montar bodega.
• El segundo barril. Uno de 30 litros da unas 150 cañas sobre el papel y bastantes menos en la barra, según cómo tengas la instalación. Salvo que esperes llenar desde el primer día, con uno vas y pides el siguiente cuando veas la curva. Lo tienes contado en este artículo sobre la merma del barril.
• Las marcas premium de destilado. Whisky de malta, ron añejo, ginebras de autor. Todo eso se vende cuando ya tienes clientela fija que lo pide por su nombre. El primer mes ocupa balda y capital.
• Formatos grandes de refresco. La botella de 2 L parece más barata por litro y lo es, pero en barra pierde gas entre servicio y servicio. En bares de rotación media la lata sale más rentable aunque el papel diga lo contrario.

Cuándo ampliar, y con qué dato

La regla que funciona es simple: no amplías por intuición, amplías por rotación. Durante las dos primeras semanas apunta al cerrar cuántas unidades has servido de cada familia. No hace falta un programa, vale una libreta al lado de la caja.

Con ese dato pasan dos cosas. Primero, ves qué se te va a acabar de verdad y lo pides con margen. Segundo, y más importante, ves las referencias que llevan diez días sin moverse — y esas no se reponen, se dejan morir y no se vuelven a comprar.

Aquí es donde el proveedor cambia la ecuación entera. Si tu distribuidor te obliga a un pedido mínimo alto, estás forzado a sobre-stockar para llegar al importe y el problema se repite cada semana. Si te reparte en 24 h y sin mínimo, puedes pedir tres cajas el martes y dos el viernes, ajustando a lo que de verdad ha salido.

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La primera semana, día a día

Un calendario que evita los dos sustos clásicos de una apertura: quedarse sin cerveza el primer fin de semana, y tener la cámara llena de lo que no se vende el segundo.